Yazımıza son zamanlarda sıkça duyduğumuz 3. nesil kahveciliğin ne olduğunu açıklayarak başlayalım. Kahvenin çekirdeklerini kendisi kavuran ve farklı demleme teknikleri kullanarak servise hazırlayan kahveciler “3. nesil kahveciler”dir. Peki 1. ve 2. nesil kahvecilerden farkı nedir diye soracak olursanız kısaca açıklayalım. 1900’lü yılların başında tüketilen ve sıcak suyla granül kahveyi karıştırarak hazırlanan kahve 1. nesil kahveciliktir. Bu dönemde kahve çekirdeklerini günümüzde olduğu gibi lokal kahveciler değil büyük kahve firmaları öğüterek satışa sunmaktaydı. 1960’lı yıllardan sonra ortaya çıkan 2. nesil kahvecilik ise zincir kahve markalarının latte, espresso gibi kahve çeşitlerini tüketime sunduğu dalgadır. Granül kahveye göre daha taze, lezzetli ve sağlıklı ürünler sunarken, bardakta kahveyi de hayatımıza sokmuş, 3. nesil kahveciliğin yolunu açmıştır.

Orta ve Güney Amerika, Afrika, Karayipler ve Asya’da bulunan 80 farklı ülkede kahve yetişmektedir. Etiyopya, Kolombiya, Brezilya, Guatemala, Honduras, Vietnam en fazla kahve bitkisinin yetiştiği ülkelerdir ve kahve çekirdekleri genel olarak bu ülke isimleriyle anılsa da bu yanlış bir bilgidir. Bu kadar geniş coğrafyaya yayılmasına rağmen aslında dört ana kahve çekirdeği çeşidi bulunmaktadır. Bunlar; Arabica, Robusta, Liberica ve Excelsa’dır.

Arabica, dünyada üretilen kahvenin %75’ini oluşturmakta; Latin Amerika, Orta ve Doğu Afrika, Hindistan ve Endonezya’da 600 metreden yüksek alanlarda yetişmektedir. Türk kahvesi ve filtre kahvenin çekirdekleri Arabica’dır. Arabica’nın en önemli özelliği yetiştiği bölgedeki topraklarda bulunan meyve ve baharat aromalarından etkilenerek buna göre kendi aromasını oluşturmasıdır. Bu da her hasattan sonra, sofralarımıza ulaşan Arabica’nın farklı bir aromaya sahip olmasına ve her içilen bir fincan kahvenin farklı bir deneyim yaşatmasına neden olmaktadır.

Robusta, Orta ve Batı Afrika’da, Brezilya ve Güneydoğu Asya’da yetişen kahve çekirdeğidir. Arabica’dan sonra en fazla üretilen kahve çeşididir ve en çok Brezilya, sonrasında da Vietnam topraklarında yetişmektedir. En belirgin özelliği dayanıklılığı olan bu kahve bitkisi, zor koşullarda da yetişmektedir. Sıklıkla espresso bazlı içeceklerde kullanılan Robusta’nın kafein oranı yüksektir; neredeyse Arabica’nın iki buçuk katıdır. Güne hızlı bir başlangıç yapmak isteyenlerin ilk tercihi genelde bu kahve çekirdeği ile hazırlanan kahveler olmaktadır.

Liberica, Filipinler’de kısıtlı bir alanda yetişmektedir. Bilinirliği çok fazla olmasa da ana kahve çekirdeklerinden bir tanesi olduğu için listemizdeki yerini almıştır. 1890’lı yıllarda Arabica çekirdeklerinin tükendiği dönemde kullanılmış, iri taneli bir kahve çekirdeğidir. Aroması isli olan bu çekirdeğin lezzeti, diğer kahve çekirdeklerine kıyasla yavan kalmaktadır. Liberica çekirdeğinin bir alt türü olan Excelsa daha yoğun bir aromaya sahip olduğu için genellikle bu varyantı yaygın olarak tercih edilmektedir. Excelsa, Liberica’dan farklı özelliklere sahip olduğu için üç ana kahve çekirdeğinin yanında dördüncü kahve çekirdeği olarak geçmektedir. Çoğunlukla Güneydoğu Asya’da yetişen Excelsa harmanlanan kahve çekirdeklerine aroma katması için kullanılmaktadır.

Kahve çekirdeklerinin çeşitlerinden bahsetmişken bu çekirdeklere ait ilginç bir bilgiyi de sizlerle paylaşmak istedik. Kahve çekirdeklerindeki kafein, otçullara karşı doğal bir savunma biçimi geliştirmiş, tohumlarını korumak için zehirli bir madde ile çekirdeğini çevrelemiştir. Ancak kafein bitkisi, çiçeklerindeki polenleri etrafa dağıtabilmek için arılara özel bir koku sinyali göndererek özellikle bal arılarını üzerine çekmektedir.