Haşlandıktan sonra minik minik didilmiş kuzu incik, pirinç, baharatlar, sarımsak, tereyağı ve işte karşınızda Gaziantep’te özellikle kahvaltılarda içilen beyran çorbası. Siz bir cümlede anlattığımıza bakmayın, yapımı saatler süren ve üzerine limon sıkılarak da içilebilen bu çorba özellikle soğuk algınlığına karşı geliştirilmiş bir kalkan gibi. Yapımı meşakkatli ama artık İstanbul’dan İzmir’e pek çok mekânda beyran çorbası bulmak da mümkün.

Güneydoğu’nun güzel şehri Urfa’nın adıyla anılan meşhur kebap zırh kıymasından oluşur. Yani Urfa kebap makineden çekilen kıymayla değil, iyi bilenmiş bir zırhla ince ince kıyılan et ile yapılır. Ona çok benzeyen Adana kebaptan ise acısız olması ile ayrılır. Ülkemizin her tarafında bulup afiyetle yiyebileceğiniz Urfa kebabın en uyumlu eşlikçileri bulgur pilavı, yoğurt, kıvırcık ve maydanoz gibi yeşillikler, közlenmiş biber ve domatestir.

Çiğ köfte Güneydoğu Anadolu’nun kadim şehri Adıyaman’la anılan ve yine ülkenin genelinde ün yapmış bir yemektir. Bir hikâyeye göre çiğ köftenin tarihi 4 bin yıl önceye dayanır. Rivayet o ki Kral Nemrut zamanındaki ateş yakma yasağı yüzünden, bir avcı yakaladığı geyiğin etini ince ince kıyıp bulgur ve baharatla yoğurarak yenebilecek hale getirir. Bu şekilde ortaya çıkan çiğ köfte günümüzde de aynı usulle yapılıyor ve lezzetini bol acısından alıyor.

İncecik açılmış hamur üstüne kıyma, soğan, sarımsak, maydanoz ve çeşitli baharatlardan oluşan karışımın yayılması, sonrasında taş fırında pişirilmesi ile yapılan lahmacun Güneydoğu’nun geleneksel lezzetlerinden biridir. Adı Arapçada “etli ekmek” anlamına gelen lahmacunu acılı ya da acısız yemek tercihe bağlıdır. Soğan ya da sarımsak kullanmak da bölgenin illerinde farklılık gösterir. Yerken tadının tam olarak alınabilmesi için ise içine sadece limon sıkılması ve maydanoz konulması önerilir.

Hem Güneydoğu hem de çevresindeki illerde sıkça yapılan içli köftenin aslen bir Arap yemeği ve o kültürdeki adının kibbe olduğu biliniyor. Yapımı zahmetli olan bu enfes lezzet, hamur haline getirilen ince bulgurun içi harç ile doldurularak elde ediliyor. Harç ise genellikle kıyma, soğan, maydanoz, salça ve baharat karışımının kavrulmasıyla yapılıyor. Mekik şeklinde hazırlanan içli köfteler kimi yörelerde kızartılırken kimi yörelerde haşlanıyor.

Gaziantep’in yaratıcı lezzetlerinden biri de alinazik. Yemeğin ilk aşamasını, dana kuşbaşı etin soğan ve baharatlar eşliğinde kavrulması oluşturuyor. İkinci aşama, közlenmiş patlıcanın yoğurt, sarımsak ve baharatla birlikte püre haline getirilmesi. Etli harç püre üstüne konulduğunda ise tadı damaklarda kalacak alinazik servise hazır olmuş oluyor. Kebap olarak nitelendirilen bu lezzet aslında ana yemek ama zaman zaman soğuk halde meze olarak da servis ediliyor.

Antep’in çarşılarını rengârenk bir atmosfere sokan görüntülerden biri baharatlara aitse diğeri de dizi dizi iplere asılmış kuru dolmalıklardır. Patlıcan başta olmak üzere biber gibi sebzelerin kurularından oluşan bu dolmalıkları ister etli ister zeytinyağlı yapın ama Antep usulü ekşili dolmaya dönüşmesi için mutlaka iç harcında yöreye ait nar ekşisi ve sumak kullanın. Bu yemeğin en güzel eşlikçisinin de süzme yoğurt olduğunu ekleyelim.

Bölgenin mutfağı yemekleri kadar tatlılarıyla da ünlü. Özellikle Gaziantep mutfağı fıstıklı sarmadan şöbiyete, cevizli baklavadan leblebili helvaya parmakları ısırtan lezzetlere sahip. Bu tatlıların yapımları her aşamasında nesilden nesile geçen bir geleneksellik barındırıyor ve bu şekilde özgünlüklerini korumaya devam ediyorlar. Ama özellikle baklavalık yufka, Antep fıstığı, şeker, tereyağı ve kaymakla yapılan katmeri şimdiye kadar tatmadıysanız listenize mutlaka almanızı tavsiye ederiz.