Ekim ayının iri ve besleyici balıklarından biri olan levrek, nasıl pişirilirse pişirilsin oldukça lezzetli olacaktır. Yaz bitmeden yakılan son mangallarda, levreğin hafif ve beyaz etini dışı çıtır, içini ise yumuşak ve sulu kalacak şekilde pişirebilirsiniz. Mangaldaki kömürün kattığı hafif tütsülenmiş aroma, lezzetini daha da artırır. Levreği zeytinyağı, limon, sarımsak ve taze otlarla önceden marine etmek hem lezzetini derinleştirir hem de pişirme sırasında kurumasını önler. Ayrıca balığın yapışmaması için ızgarayı iyice yağlamak önemlidir. Mangalda lezzetli bir levrek için ihtiyacınız olan malzemeler:

• 2 adet levrek (temizlenmiş ve fileto doğranmış)
• 4 yemek kaşığı zeytinyağı
• 2 diş sarımsak (ezilmiş)
• 1 limon (su ve kabuğu rendelenmiş)
• Tuz ve karabiber (isteğe bağlı)
• Taze otlar (maydanoz, kekik veya dereotu)

Bir kâsede zeytinyağını, ezilmiş sarımsağı, limon suyu ve limon kabuğu rendesini karıştırın. Tuz ve karabiber ekleyin. Levrek filetolarını bu sosun içine ekleyin ve 2 saat buzdolabında dinlendirin. Marine edilmiş levrekleri ızgaraya yerleştirin ve her iki tarafı da altın rengi olana kadar, yaklaşık 4-5 dakika pişirin. Yanına fırınlanmış patates gibi garnitürler ve bol yeşillikli bir salata çok yakışacaktır.

Ekim ve kasım aylarının küçük ama lezzetli balıklarından barbun, Akdeniz ve Karadeniz gibi sıcak ve ılıman sularda yaşar. Lezzeti ve yumuşak etiyle ünlü olan barbun, kendine has tadı nedeniyle genellikle sade yöntemlerle, tavada veya ızgarada pişirilir. Mısır unu ile pişirilen barbunun dışı çıtır çıtır olurken, içi yumuşak ve sulu kalır. Akdeniz mutfağında sıkça tercih edilen mısır unlu barbun tava için gerekli malzemeler:

• 1 kg barbun balığı
• 200 g un (mısır unu tercih edilebilir)
• 1 tatlı kaşığı tuz
• Yarım çay kaşığı karabiber
• Kızartma için 200 ml zeytinyağı
• Limon dilimleri (servis için)

Temizlenmiş barbunların içini ve dışını tuz ve karabiberle iyice ovun. Mısır ununu geniş bir tabağa alın ve balıkların her tarafını unla kaplayın. Tavada zeytinyağını ısıtın, yağ iyice ısındığında balıkları tavaya yerleştirin. Her iki tarafını da altın sarısı olana kadar kızartın. Kızarmış balıkları kâğıt havlu serili bir tabağa alarak fazla yağını süzdürün. Limon dilimleri ve mevsim yeşillikleri ile servis edebilirsiniz.

Karadeniz, Marmara ve Akdeniz gibi denizlerde yaşayan palamut, sonbahar aylarında yağ oranı arttığı için daha da lezzetli hale gelir. Eti dağılmadığından, farklı pişirme yöntemlerine uygun bir balıktır; fırında, ızgarada, tavada veya buğulama olarak pişirilebilir. Palamudun yağlı ve güçlü tadı, limon ve çeşitli baharatlarla birleştiğinde lezzeti iyice artar. Ayrıca, omega-3 yağ asitleri bakımından zengin olduğu için sağlık açısından da son derece faydalıdır. Sebzelerle zenginleştirilmiş fırın palamut için gerekli malzemeler:

• 2 adet palamut (takoz dilimlenmiş)
• 2 adet soğan (halka şeklinde doğranmış)
• 2 adet patates (ince dilimlenmiş)
• 2 adet domates (dilimlenmiş)
• 2 adet yeşil biber (doğranmış)
• 4 diş sarımsak (ezilmiş)
• 1 çay bardağı zeytinyağı
• Yarım çay bardağı limon suyu
• Tuz, karabiber, kekik

Fırını 180 dereceye ısıtın. Takoz şeklinde dilimlenmiş palamutları yıkayıp fazla suyunu süzün. Üzerine tuz ve karabiber serpin. Fırın tepsisine önce soğan, patates, domates ve biberleri yerleştirin, ardından palamut dilimlerini sebzelerin üzerine dizin. Zeytinyağı, limon suyu, ezilmiş sarımsak, tuz ve kekik karışımını balık ve sebzelerin üzerine gezdirin. Fırında yaklaşık 30-40 dakika, balıklar ve sebzeler yumuşayana kadar pişirin. Servis ederken, tepsideki tüm malzemelerin lezzetinin birleştiği suyunu eklemeyi unutmayın.

Akdeniz, Ege, Karadeniz ve Atlantik Okyanusu’nun bazı bölgelerinde yaşayan küçük ve yağlı bir deniz balığı olan sardalyayı, ekşi tatları sevenler asma yaprakları ile deneyebilir. Asma yaprakları, sardalyanın dışının çıtır olmasını sağlarken içinin yumuşacık kalmasına yardımcı olacaktır.

• 500 g sardalya balığı (temizlenmiş)
• 20-25 adet taze veya salamura asma yaprağı
• 1 çay bardağı zeytinyağı
• 2 yemek kaşığı limon suyu
• 2 diş sarımsak (ezilmiş)
• Tuz
• Karabiber

Eğer salamura asma yaprağı kullanıyorsanız, fazla tuzunu almak için yaprakları sıcak suda 10-15 dakika bekletin ve iyice süzün. Sardalyaları temizleyip yıkayın ve gerekirse peçete ile kurulayın. Zeytinyağı, limon suyu, ezilmiş sarımsak, tuz ve karabiberi bir kâsede karıştırarak marinasyon için sos hazırlayın. Sardalyaları bu sosta en az 15-20 dakika bekletin. Her bir sardalyayı, asma yapraklarının damarlı kısmı üste gelecek şekilde yerleştirin. Saplarını koparın ve sardalyaları yapraklara sarın. Izgara tavayı orta ateşte zeytinyağı ile ısıtın. Asma yaprağına sarılmış sardalyaları her iki tarafı da kızarana kadar, yaklaşık 3-4 dakika pişirin. Aynı tarifi 180 derece fırında 20-25 dakika pişirerek de yapabilirsiniz.

Ekmek arası balığın vazgeçilmezi olan uskumru, kasım ayında lezzetinin doruğuna ulaşır. Besleyici bu balık, zengin aroması ve yoğun tadıyla öne çıkar. Yüksek yağ oranı sayesinde pişirildiğinde hem sulu kalır hem de nefis bir tat sunar, bu da onu ızgara ya da fırın gibi pişirme yöntemleri için mükemmel bir seçim haline getirir. Özellikle sonbahar ve kış aylarında avlanan uskumru, bu dönemde daha yağlı olur ve damaklarda unutulmaz bir tat bırakır. Lezzetli bir ızgara uskumru hazırlamak için gereken malzemeler ise şöyledir:

• 2 adet uskumru (temizlenmiş ve fileto şeklinde)
• 2 yemek kaşığı zeytinyağı
• 1 yemek kaşığı limon suyu
• 3 diş sarımsak (ezilmiş)
• Tuz, karabiber, kekik

Uskumruları temizleyip yıkayın, ardından fazla suyunu bir peçete yardımıyla alın. Zeytinyağı, ezilmiş sarımsak, limon suyu, tuz, karabiber ve kekikten oluşan bir marine sosu hazırlayın. Fileto şeklinde kestiğiniz uskumruları bu sosun içine yerleştirip her tarafını iyice kaplayın. Yaklaşık 15-20 dakika marine olması için bekletin. Tavaya zeytinyağı ekleyip iyice ısıtın. Tava iyice ısındığında, balıkları derili tarafı alta gelecek şekilde yerleştirin. Her iki tarafını da yaklaşık 3-4 dakika, balıklar altın rengi olana kadar pişirin. Zengin ve yağlı lezzeti tamamlamak için uskumruları roka-domates salatası, çoban salatası ya da mevsim yeşillikleri ile servis edebilirsiniz.

Karadeniz mutfağının simge yemeklerinden hamsili pilavı pişirmek için en uygun zaman sonbahar ve kış aylarıdır. Bu özel tarifin en dikkat çekici yanı, hamsinin kuş üzümü ve dolmalık fıstık gibi malzemelerle birleşerek ortaya çıkardığı tatlı-tuzlu lezzet uyumudur. Osmanlı döneminden günümüze uzanan bu geleneksel yemeği hazırlamak için gerekli malzemeler:

• 1 kg hamsi (temizlenmiş ve kılçıkları çıkarılmış)
• 2 su bardağı pirinç
• 2 yemek kaşığı tereyağı
• 1 çay bardağı zeytinyağı
• 2 adet kuru soğan (doğranmış)
• 3 yemek kaşığı dolmalık fıstık
• 3 yemek kaşığı kuş üzümü
• 1 tatlı kaşığı toz şeker
• 1 çay kaşığı karabiber
• 1 çay kaşığı yenibahar
• 1 çay kaşığı tuz
• 1 tatlı kaşığı kuru nane
• 2,5 su bardağı sıcak su
• 1 adet limonun rendelenmiş kabuğu

Pirinci tuzlu suda yaklaşık 30 dakika bekletin, ardından iyice yıkayıp süzün. Geniş bir tavada tereyağı ve zeytinyağını eritin. Doğranmış soğanları ekleyip pembeleşene kadar kavurun. Ardından dolmalık fıstıkları ekleyin ve fıstıklar altın rengini alana dek kavurmaya devam edin. Pirinci ilave edip 3-4 dakika daha kavurun. Daha sonra kuş üzümü, toz şeker, karabiber, yenibahar, tuz, kuru nane ve limon kabuğunu ekleyin. Sıcak suyu da ekledikten sonra, pilavı kısık ateşte suyunu çekene kadar pişirin. Ocaktan aldıktan sonra pilavı demlenmeye bırakın.

Bu sırada hamsileri temizleyip yıkayın ve iyice süzün. Dilerseniz kılçıklarını çıkarabilirsiniz. Fırın kabının tabanına ve kenarlarına, hamsilerin derili kısımları alta gelecek şekilde dizin. Hazırladığınız pilavı hamsilerin üzerine dökün ve yüzeyini düzeltin. Üst kısmı da tamamen hamsilerle kaplayın. Önceden ısıtılmış 180 derece fırında, üzeri kızarana kadar yaklaşık 25-30 dakika pişirin. Hamsili pilavı, asidik tadıyla yemeği dengeleyen karışık turşu ve mısır ekmeği eşliğinde servis edebilirsiniz.