Fransızca bir kelime olan “confit”ten dilimize gelen konfit ya da konfi, yemeğin kendi yağında veya üzerine eklenen bir yağda uzun süre pişirilmesi tekniğidir. Bu teknik, genellikle ördek ve kaz etlerinde, bazen de sebze yemeklerinde kullanılır. Yiyecekler, suyun kaynama noktasının altında, yani 90-95 derece arasında yavaşça pişirilir. Bu sayede lezzet yoğunlaşır ve yiyecekler uzun süre saklanabilir hâle gelir. Etler genellikle tuz, çeşitli otlar ve baharatlarla ovularak marine edilir, ardından birkaç saat veya bir gece boyunca buzdolabında dinlendirilir. Bu işlem, etin fazla suyunu çekerek lezzetinin yoğunlaşmasını sağlar. Marine edilen etler, fazla tuzları temizlendikten sonra tamamen yağla kaplanarak düşük sıcaklıkta yavaşça pişirilir. Pişirme süresi birkaç saat ile birkaç gün arasında değişebilir. Örneğin, ördek konfi genellikle 2-4 saat arasında pişirilir.

Tavuk, et veya kemik haşlarken kaynayan suyun üzerinde oluşan beyaz yoğun köpük tabakasına “kef” denir. Kefini almak ise haşlama sırasında bir kevgir ya da kaşık ile bu beyaz köpüğü temizlemek anlamına gelmektedir. Berrak ve lezzetli bir et, tavuk veya kemik haşlama suyu elde etmek için mutlaka uygulanması gereken basit ama önemli adımlardan biridir.

Deglaze etmek, yemek pişirme sürecinde tavada kalan kahverengi, karamelize olmuş parçacıkları (fond) çözme ve bu parçacıklardan lezzetli bir sos yapmak için sıvı ekleme işlemidir. Bu teknik, özellikle et pişirildikten sonra tavada kalan lezzetli kısmının değerlendirilmesi için kullanılır. Tavadaki tortuları sos haline getirmek için kullanılacak sıvı, tamamen damak tadına bağlıdır. Eklenen sıvı birkaç dakika kaynatılarak biraz yoğunlaştırılır. Sosa ekstra lezzet katmak için ise tereyağı, krema veya baharatlar ilave edilebilir. Deglaze yöntemi ile tavada pişen etin lezzeti, sos olarak yemeğe dâhil edilir.

Benmari, çikolata veya tereyağı gibi yiyeceklerin ısıya doğrudan maruz kalmadan, sıcak su buharı veya sıcak suyun dolaylı ısısıyla pişirilmesi ya da eritilmesi tekniğidir. Bu yöntem, özellikle kolayca yanabilen veya kesilebilen malzemeler için kullanılır. “Benmari” terimi Fransızca “bain-marie” kelimesinden gelir. Krem karamel veya cheesecake gibi yumurta bazlı tatlılar ve hollandez sos gibi soslar benmari yöntemiyle pişirilir çünkü bu yöntem nazik bir ısı transferi sağlayarak pürüzsüz ve kremsi bir doku oluşturur.

Yemeklere farklı bir doku ve aroma katan karamelizasyon işlemi, gıdalardaki doğal şekerin yüksek ısıda pişirilerek yoğunlaştırılması işlemidir. Isının etkisiyle renk değiştirerek kahverengileşen şeker, gıdaya tatlı bir aroma kazandırır. Karamelize edilecek yiyecek genellikle doğal şeker içeren soğan, havuç gibi sebzeler ve elma gibi meyvelerdir. Ayrıca, beyaz veya esmer şekere su ekleyerek de karamelizasyon yapılabilir. Şeker, 160-180 derece arasında bir sıcaklığa ulaştığında karamelize olmaya başlar; eridikçe sıvı hale gelir ve renk değiştirerek açık kahverengiden koyu kahverengiye doğru döner. Sürekli karıştırmak önemlidir; bu şekilde şekerin yanmadan eşit şekilde karamelize olması sağlanır.

Fransız mutfağından dünya mutfaklarına yayılan ‘börmaniye’ terimi, tereyağı ve unun mükemmel uyumunu ifade eden bir karışımdır. Börmaniye, “yoğurulmuş tereyağı” anlamına gelen “beurre manie” kelimesinden türemiştir. Çorbalardan soslara kadar, içeriğinde bol su bulunan yemeklerin koyulaştırılması ve kıvam kazanması için kullanılır. Börmariye için eşit miktarda tereyağı ve un gerekir. Oda sıcaklığındaki tereyağı ile un, pürüzsüz bir kıvam alıncaya dek karıştırılır. Karışımdan küçük parçalar alınıp, yemeğe eklenir, eriyene ve kıvam verinceye kadar karıştırılır.

Çorba ve tencere yemeği gibi sulu yemeklerin kıvamını bir sos, bağlayıcı veya meyane yardımıyla koyulaştırma işlemine ‘bağlamak’ denir. Bu işlemde, yumurta, yoğurt, ekmek içi, krema ve nişasta gibi malzemeler kullanılarak yemeğin kıvamı artırılır. Bağlama işlemi sırasında soğuk ve sıcak dengesinin iyi sağlanması ve bağdaştırıcı olarak kullanılacak malzemelerin ölçülü bir şekilde ayarlanması önemlidir. Örneğin, bir çorba veya sosu bağlamak için un veya nişasta önce suyla karıştırılır ve ardından yavaş yavaş kaynayan sıvıya eklenir. Bağlayıcı sıvı sürekli karıştırılarak kıvam alana kadar pişirilir. Bu yöntem, yemeğin daha zengin ve yoğun bir doku kazanmasını sağlar.

Şoklama tekniği, yiyeceklerin hızla soğutulmasını ifade eder ve genellikle yiyeceklerin renklerini, dokularını ve besin değerlerini korumak amacıyla uygulanır. Şoklama, özellikle blanşe edilen (kısa süre haşlanan) sebzeler veya pişirilen yiyeceklerde kullanılır. Bu işlem için büyük bir kap veya tencere soğuk su ve bol miktarda buz ile doldurulur; suyun çok soğuk olması, şoklamanın etkili olması için kritiktir. Pişirilen yiyecekler kaynar sudan çıkarıldıktan hemen sonra buzlu suya alınır ve birkaç dakika tutulur. Yiyecekler buzlu sudan çıkarılırken süzgeç yardımıyla süzülür ve kurulanır. Bu aşamada yiyeceklerin fazla suyunu almak için temiz bir mutfak havlusu veya kâğıt havlu kullanılabilir. Şoklama, pişme sürecini hızla durdurarak besinlerin vitamin ve mineral değerlerini korumaya yardımcı olur.

Panko, Japon mutfağından dünya mutfaklarına yayılan hafif ve gevrek bir ekmek kırıntısı türüdür. Geleneksel ekmek kırıntılarından farklı olarak daha iri ve hafif bir dokuya sahiptir. Panko, kızartılmış veya fırınlanmış yiyeceklere ekstra gevreklik kazandırır. Kabuksuz beyaz ekmekten yapılan panko, iri kırıntılar halinde rendelenir, ardından kurutulur veya hafifçe fırınlanır. Endüstriyel olarak üretilen panko ise özel bir elektrikli akım yöntemiyle pişirilir, bu da kırıntıların hafif ve havadar olmasını sağlar.