Glüten; buğday, arpa ve çavdar gibi tahıllarda bulunan bitkisel bir proteindir. Günümüzde glüten içermeyen besinler giderek popülerlik kazansa da esasen bu bitki bazlı protein herkes için zararlı değildir. Bağırsaktaki faydalı bakterilerin çoğalmasını sağlayan glüten, oldukça kıymetli prebiyotik bir besindir.

Glüten, ilave edildiği ürünlerin kıvam almasını sağlarken bağlayıcı görevi görür. Bu özelliği sebebiyle gıda endüstrisinde sıklıkla kullanılır. Hazır ürünlerden ekmek, makarna, bulgur, irmik ve pek çok hamur işi tarifinde glüten bulunmaktadır. Sadece gıda endüstrisinde değil; kozmetik ürünler, diş macunu, tutkal gibi pek çok farklı alanda da kıvam verici özelliğinden dolayı glütenden yararlanılır.

Glütene hassasiyet gösteren kişiler hazır gıda kullanırken çok dikkat etmelidir çünkü glüten içermeyen ürünlerde de çapraz bulaş sebebiyle glütene rastlanabilmektedir. Çapraz bulaş, yemek istenilen gıdanın glüten içeren başka bir gıda ile temas etmesinden kaynaklanır. Mesela; glütenli ürünler ile ortak bantlar kullanılarak paketleme işlemlerinin yapıldığı üretim fabrikalarında çapraz bulaş ile glüten bulaşma olasılığı bulunmaktadır.

Buğday, arpa ve çavdar tam tahıl olarak kullanıldığında içeriğindeki glüteni korurlar. Yani tahıllar ne kadar az işlenirse o denli glüten oranı yüksek olur. Tam tahıl tüketiminin ise obezite ve insülin direnci üzerinde olumlu etkileri vardır. Kalp damar veya şeker hastalığı gibi hastalıkların önlenmesinde faydalı olduğu pek çok çalışmayla ispatlanmıştır. Ancak bu fayda sadece glütenin kendisinden kaynaklanmaz. Mümkün olduğunca işlenmemiş ve doğal glütenli gıdaları tüketmek gerekir.

Glütenin vücutta sindirilememesi durumunda çölyak hastalığı ortaya çıkar. Glütene karşı duyarlı olan çölyak hastaları, bu besinleri tükettiğinde cilt yaraları, karın ağrısı, ishal, yorgunluk, kusma veya kabızlık gibi belirtilerle karşılaşabilir. Bu yüzden bağırsak hassasiyeti bulunan kişilerin beslenme rutininden glüten içeren besinleri çıkartması, kişinin yaşamını sağlıklı bir şekilde sürdürebilmesi için oldukça önemlidir.

Glütensiz beslenen kişilerin uzak durması gereken besinler şunlardır: Buğday, arpa, çavdar veya yulaf unlarından hazırlanan ekmek, bisküvi, kek ve pasta gibi yiyecekler; sosis, salam, hazır çorba gibi gıdalardır. Ayrıca buğday nişastası ve glüten, bazı ilaçların yapısında da yer alabilmektedir. Glüten hassasiyeti yaşayanlar kullandıkları ilacın içeriğini dikkatle okumalıdır.