Sahur sofraları, gün boyu tok tutacak besinlerle hazırlanırdı. Börek, pilav, ekmek, tereyağı, bal ve reçel gibi enerji veren yiyecekler tercih edilirdi. Osmanlı’da sahur sofralarında, fazla tuzlu ve baharatlı yemeklerden kaçınılır; vücudu susuz bırakmayacak, hafif ve besleyici yemekler ön planda tutulurdu. Gün boyu susuzluğu önlemek için kuru kayısı, erik, üzüm gibi meyvelerden yapılan hoşaflar sahur sofralarının vazgeçilmeziydi. Bu doğal içecekler, içerdiği doğal şeker sayesinde gün içinde kan şekerinin dengelenmesine yardımcı olurdu.

Osmanlı’da iftar sofraları iki aşamada kurulurdu: Birinci aşama, “iftariye” olarak bilinen ilk fasıl; ikinci aşama ise asıl yemeklerin yer aldığı ikinci fasıldı. İftariyenin ilk kısmında, hızlı yemek yemeyi önlemek ve gün boyu aç kalan mideyi yormamak amacıyla oruç hurma veya zeytinle açılır, ardından geleneksel kahvaltılıklar ve sıcak pide sunulurdu.

İftariye faslının ardından akşam namazı kılınır, sonra tekrar sofraya oturularak ikinci fasıla geçilirdi. Bu bölümde asıl yemekler yer alırdı; genellikle çorbayla başlanır, ardından sebze ve et yemekleriyle birlikte pilav ve börekler sunulurdu. Yemeğin sonunda ise sofralar tatlılarla şenlenirdi. Baklava ve özellikle ramazana özgü tatlılardan olan güllaç, yanında Türk kahvesi ya da mevsime uygun şerbetlerle ikram edilirdi.

15. yüzyılda Osmanlı Sarayı’nda ortaya çıkan güllaç tatlısı, ilk dönemlerinde yalnızca nişasta ve suyla yapılan kuru yufkaların sütle ıslatılmasıyla hazırlanırdı. Özellikle ramazan sofralarında mideyi yormayan hafif bir tatlı olduğu için tercih edilirdi. O dönemde “güllü aş” olarak bilinen bu geleneksel tatlıyı ramazan sofralarınızda hazırlamak isterseniz, işte gerekli malzemeler:

• 10 adet güllaç yaprağı
• 1,5 litre süt
• 1,5 su bardağı toz şeker
• 1 çay bardağı ceviz içi (iri çekilmiş)
• 1 yemek kaşığı gül suyu (isteğe bağlı)
• Üzeri için: Nar taneleri ve dövülmüş Antep fıstığı

Bir tencereye sütü alın ve orta ateşte ısıtın. Çok kaynatmadan, hafif ısındığında şekeri ekleyip karıştırın. Şeker tamamen eriyince ocaktan alın. Sütün, el yakmayacak kadar ılık olması gerekir. Ardından gül suyunu ekleyip karıştırın. Geniş bir tepsiye güllaç yapraklarını parlak yüzü üste gelecek şekilde serin. Üzerine bir-iki kepçe ılık süt gezdirerek yaprakların yumuşamasını sağlayın. Beş yaprak güllaç serdikten sonra orta kata iri çekilmiş cevizleri serpin. Kalan güllaç yapraklarını da aynı şekilde sütle ıslatarak üst üste dizin. Kalan sütü tatlının üzerine dökün ve oda sıcaklığında 15-20 dakika bekletin. Tatlıyı dilimleyerek üzerini nar taneleri ve dövülmüş Antep fıstığı ile süsleyin. Buzdolabında birkaç saat dinlendirdikten sonra soğuk olarak servis edebilirsiniz.

Osmanlı mutfağında ferahlatıcı tadı, besleyiciliği ve lezzeti ile ön plana çıkan pek çok hoşaf ve komposto tarifi bulunur. Özellikle ramazan ayında pek çok aile, Osmanlı’dan miras kalan bu geleneksel içecekleri hazırlayarak sofralarına dâhil eder. Ramazan sofralarınızda lezzetiyle öne çıkan misket elması hoşafını hazırlamak isterseniz, işte gerekli malzemeler:

• 5-6 adet misket elması
• 1 litre su
• 1 çay bardağı toz şeker (damak zevkine göre artırılabilir)
• 3-4 adet karanfil
• Yarım limon suyu (elmanın kararmasını önlemek için)

Yıkadığınız misket elmalarını incecik soyun. Dilerseniz dilimleyin, dilerseniz bütün hâlde bırakın; ancak her iki durumda da çekirdeklerini dikkatlice çıkarın. Elmaların kararmasını önlemek için bir tencereye alın, üzerine su ve limon suyunu ekleyin. Orta ateşte, elmalar iyice yumuşayana kadar pişirin. Yumuşadıktan sonra tencereyi ocaktan alın; elma parçalarını bir süzgeç yardımıyla süzerek bir tabağa aktarın. Tencerede kalan elma suyunun içine toz şekeri ve karanfil tanelerini ekleyin, ardından tekrar ocağa alın. Ara ara karıştırarak şekerli suyu kaynatın. Su kaynadıktan 2-3 dakika sonra, şekerli suyu kâselere paylaştırın ve soğumaya bırakın. Soğuduktan sonra elma dilimlerini ekleyin. Soğuk servis etmek isterseniz buzdolabında bir süre dinlendirebilirsiniz.

Osmanlı’dan bu yana ramazan sofralarında hazırlanan yemekler yalnızca lezzetleriyle değil, aynı zamanda besleyici ve doyurucu özellikleriyle de öne çıkar. Ramazan ayında, sultanların sofralarında sıkça yer alan ve bazı kaynaklara göre Fatih Sultan Mehmet’in en sevdiği yemeklerden biri olan yumurta-i hümayun (padişah yumurtası), bu özel lezzetlerden sadece biridir. Yumurta-i hümayun için gerekli olan malzemeler:

• 4 adet yumurta
• 3 adet orta boy soğan
• 4-5 dilim pastırma
• 2 yemek kaşığı tereyağı
• 1 tatlı kaşığı esmer şeker
• 1 çay kaşığı tuz
• 1 çay kaşığı karabiber
• 1/2 çay kaşığı toz kırmızıbiber
• 1/2 çay kaşığı yenibahar

Soğanları soyup ortadan ikiye bölün ve yarım halka şeklinde doğrayın. Tereyağını tavada eritin, ardından esmer şekeri ve doğranmış soğanları ekleyin. Kısık ateşte, ara ara karıştırarak soğanlar karamelize olana kadar pişirin. Soğanlar altın sarısı rengini aldığında baharatları ilave edin ve güzelce karıştırın. Ardından pastırmaları ekleyin ve yaklaşık 1 dakika kadar karıştırarak pişirin. Soğanlı karışıma yumurtaları eklemek için tavada dört adet çukur açın. Yumurtaları bu boşluklara, sarılarını dağıtmadan dikkatlice kırın. Kısık ateşte, yumurtalar dilediğiniz kıvama gelene kadar pişirin.

Yumurta-i hümayunu, sıcak pide eşliğinde servis ederek ramazan sofranıza Osmanlı mutfağından bir lezzet katabilirsiniz.

Yüzyıllar öncesine ait bu gelenekler, ramazanı sadece bir ibadet zamanı değil; aynı zamanda güçlü bir kültürel hafıza alanı hâline de getiriyor. Sofralar değişse de iftarın bereketi ve sahurun huzuru kuşaktan kuşağa aktarılmayı sürdürüyor.